甘旨的检测——浅谈羊肉之膻（下）

　　现代食物风味学研讨标明，食物的风味与除了与风味物质自身有关以外，还和人们杂乱的生理、心理要素有关。

　　对同一气味的嗅觉灵敏度因人而异，即便同一个人，他的嗅觉灵敏度动摇规模也是较大的。嗅阈值是指人的嗅觉器官对某种风味物质的最低检出量或许能感遭到的最小浓度。人们的嗅阈值受先天要素影响，也可经过后天练习提高，因而每个人的嗅阈值不同，对食物风味物质的感触也有必定的差异。

　　另一方面，不同人的嗅觉受体基因不同，不同的嗅觉受体对气味分子的反响规模也不同，这也是有的人对羊膻味很灵敏或无法承受，有的人却闻不到或更容易承受的原因。

　　羊肉营养价值高，肉质新鲜，一起能够滋阴补气，如果能有用去除膻味，将取得更多人的喜欢。在食物工业中，可经过高温加热、化学包埋和微生物发酵的办法来去除羊膻味。而在日常日子中，最方便快捷的办法便是漂洗和预煮，以及在烹饪羊肉过程中，增加料酒、葱、姜、八角等调味料或许板栗、山楂、砂仁等中草药来减小或隐瞒膻味。

　　比方炖羊肉时，能够将羊肉和白萝卜、大蒜一起炖制，保存原有美味的一起，也能够削减营养成分的丢失。煮羊肉时，能够向开水锅中倒入必定的米醋或许咖喱粉。炒羊肉时，可用蒜末、姜炝锅，后续参加大葱、料酒等调料，起锅时倒入香油。以上办法都能去除必定的羊膻味。

　　羊肉脱膻机理较为杂乱，还在进一步研讨傍边。但归纳来讲，生物脱膻剂经过微生物在代谢过程中组成的多种生物酶，来改动膻味物质的化学构型，然后到达去除膻味的意图。也有学者研讨出一种用于山羊奶去膻的环醚型脱膻剂，可与羊奶中的初级脂肪酸产生酯化反响，改动了原具有膻味的游离脂肪酸结构，将其转变成带有香味的酯类化合物，然后去除膻味。

　　刘少伟，食物安全博士，上海市食物安全研讨会专家组成员，上海市食物学会食物安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　[5]周良彦,张弥问,张淑珍,等.环醚型羊奶脱膻剂的研发及脱膻机理的讨论[J].食物科学,1986(04):1-9.

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